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アミロース

2017年03月27日[2017年03月31日更新]

α-D-グルコースがα1→4結合で直鎖状に重合した多糖で、デンプンの構成成分。平均数重合度は200~1,000。アミロースは溶液中でら旋構造(グルコース6残基で1回転)をとり、n-ブタノール、脂肪酸、ヨウ素分子を取り込みやすい。ヨウ素とアミロースの複合体は青色を呈す。α-アミラーゼによって加水分解されてマルトオリゴ糖を、β-アミラーゼによって加水分解されマルトースを生成する。

出典:栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社

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