同一分子内にアミノ基とカルボキシ基をもつ化合物。同一の炭素原子（α炭素）にアミノ基とカルボキシ基が結合しているα-アミノ酸はタンパク質構成要素である。グリシンを除くすべてのアミノ酸のα炭素は不斉炭素原子であり、D型とL型の2種類の立体異性体が存在する。天然のタンパク質はすべてL型のアミノ酸から成る。遺伝子にコードされているアミノ酸は、一般的に20種類であるが、システインのイオウがセレンに置換したセレノシステインは、特殊なmRNA配列上にある終止コドンとして遺伝子にコードされており、21番目のアミノ酸ともよばれる。アミノ酸を構成する側鎖（一般にRと記す）の構造の違いによって各アミノ酸の性質が異なる。酸性アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）、塩基性アミノ酸（リシン、ヒスチジン、アルギニン）、中性アミノ酸の分類には、脂肪族アミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン）のほか、芳香族アミノ酸（チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン）、ヒドロキシアミノ酸（セリン、トレオニン）、イミノ酸（プロリン）、酸性アミノ酸アミド（アスパラギン、グルタミン）及び含硫アミノ酸（システイン、メチオニン）がある。いくつかのアミノ酸は食物からの摂取が不可欠であり必須アミノ酸とよばれる。前駆タンパク質が形成後に、アミノ酸残基が修飾され、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシン、γ-カルボキシグルタミン酸などが生じる。また、γ-アミノ酸であるγ-アミノ酪酸（GABA）のように、タンパク質を構成しないアミノ酸もある。微生物産生のものにはD-アミノ酸も含まれることがある。

出典：栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社