C40H56、分子量536.89。カロテノイド炭化水素の総称。カロチンともいう。多くの植物に含まれる赤色またはオレンジ色の色素として知られ、ニンジンの根、赤色パーム油、黄色トウモロコシ等で顕著である。葉ではクロロフィルと共存している。食品中では、3種類の主な異性体（α-、β-及びγ-カロテン）が存在する。このうち、β-カロテンが最も安定で、その存在量も多い。β-カロテンはビタミンAの前駆体として重要であり、人体の脂肪組織に蓄えられている。肝臓や小腸の粘膜中で、必要な時に2分子に分解されビタミンAになるため、ビタミンA前駆体（プロビタミンA）ともよばれ、多くのビタミンAがβ-カロテンに由来している。ヒト血清中のβ-カロテンの濃度は40～200μg/dL。カロテンは細胞膜の損傷を防ぐ働きをする。がんの進展やがんに対する予防効果が注目されていたが、その効果を否定する臨床試験の結果が報告されている。

出典：栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社