グルテン
2017年03月26日[2017年04月06日更新]
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麦粉を水とこねてデンプンを洗い流した後に残る粘弾性のある塊（湿麩）。主要タンパク質は弾性を示すグルテニンと粘性を示すグリアジンから成る。麩の原料となるほか、魚肉ソーセージ、水産練製品などにも粘着剤として用いられる。 出典：栄養・食糧学用語辞典 第2版 - 日本栄養・食糧学会 編 | 建帛社 |
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